Gids voor voedselopslag.

Gids voor voedselopslag.

27/02/2021 0 Door Siloe

De meeste levensmiddelen zijn gemakkelijk bederfelijk door de overweldigende aanwezigheid van bederfveroorzakende micro-organismen (sommige soorten bacteriën en schimmels). Om dit probleem te ondervangen zijn verschillende technieken voor het conserveren van levensmiddelen uitgevonden. Het eten van voedsel na de houdbaarheidsdatum (UMD) zou echter gezondheidsrisico’s inhouden. Daarom heeft de mens zijn toevlucht genomen tot koeling of invriezing om de ontwikkeling van deze microben een halt toe te roepen. Deze twee technieken zijn echter niet de enige manier om de houdbaarheid van levensmiddelen te verbeteren. Deze gids zal u meer vertellen over de verschillende conserveringstechnieken van voedsel.

Koude opslag

Dit proces doodt geen bacteriën en andere micro-organismen, maar remt hun groei. Het gebruik van een koelkast als koel- of vrieskast blokkeert dus de groei van bederfveroorzakende microben. Er zijn 3 hoofdtypes van gekoelde opslag: koelen, invriezen en diepvriezen. Guide de stockage des aliments

Koeling

Het is een positieve koude opslag methode. In feite ligt de bewaartemperatuur van levensmiddelen rond de 4°C, zonder tot een negatieve waarde te dalen. Om deze techniek uit te voeren, is het noodzakelijk een koelkast te gebruiken die het grootste compartiment van een koelkast is. Het zijn de mesofiele kiemen (optimale groeitemperatuur tussen 20 en 40°C) die zich bij deze temperatuur niet ontwikkelen. Deze methode wordt vooral gebruikt voor het bewaren van verse groenten en fruit, en van kaas. Yoghurt kan een week in de koelkast worden bewaard.

Invriezen

Invriezen is het proces waarbij voedsel in de vriezer wordt bewaard bij een temperatuur van -12 tot -18°C. Op die manier worden bijna alle micro-organismen geremd. Om een dergelijke temperatuur in het hart van een product te bereiken, moet 12 tot 24 uur worden gewacht, afhankelijk van de grootte van het te bewaren gerecht. Invriezen maakt het mogelijk voedsel meerdere dagen in de vriezer te bewaren.

Invriezen

Deze conserveringsmethode bestaat uit snel invriezen, d.w.z. pas na 4 uur bewaren in het apparaat. Het belangrijkste voordeel van dit proces is het behoud van de sensorische kwaliteit (smaak, kleur, textuur…) van het voedsel. Ingevroren vis kan verscheidene weken worden bewaard.

Conservering door warmtebehandeling

Voedsel kan ook worden geconserveerd door een bepaalde hoeveelheid warmte toe te passen. Er zijn vier belangrijke types warmtebehandeling: blancheren, pasteuriseren, steriliseren en UHT of ultrahoge-temperatuursteriliseren.

Blancheren

Verse groenten en fruit kunnen aan het bleekproces worden onderworpen. Dit houdt in dat het voedsel een paar seconden in kokend water wordt ondergedompeld. Het doel is het enzym dat zich in de cellen van deze vruchten en groenten bevindt, te denatureren en dus te deactiveren. Dit enzym zal, wanneer het uit de zakjes komt die het bevatten, de suikers in deze producten afbreken.

Pasteurisatie

Hierbij wordt een vloeistof, zoals vruchtensap, gedurende 5 tot 30 minuten bij een temperatuur van 65 tot 95°C behandeld. Dit conserveringsproces doodt ziekteverwekkende micro-organismen, wat kan resulteren in voedsel dat goed is voor de menselijke gezondheid. Het doodt echter niet alle microben.

Sterilisatie

Sterilisatie is de behandeling van een levensmiddel bij een temperatuur van 100 tot 110°C gedurende enkele minuten. Deze conserveringstechniek doodt alle microben. Sterilisatie tast echter de voedingswaarde en de organoleptische kwaliteit van de levensmiddelen aan.

Sterilisatie bij ultrahoge temperatuur (UHT)

Dit soort conservering staat bekend als snelle sterilisatie. Het bestaat erin voedsel gedurende slechts enkele seconden op 120-140°C te brengen. Dit heeft het voordeel dat alle microben worden gedood terwijl de kwaliteit van het voedsel behouden blijft. Sterilisatieprocessen bieden de mogelijkheid voedsel gedurende enkele dagen of zelfs maanden te bewaren.

Gebruik van wateractiviteitsonderdrukkers (aw)

Utilisation d'agents dépresseurs d'activité de l'eau L’activité de l’eau est la quantité d’eau biodisponible dans un aliment. Il existe 3 types d’eau trouvés dans une matière vivante : eau libre, eau liée et eau fortement liée. Plus une matière contient de l’eau, plus son activité de l’eau est importante, plus le risque de prolifération de micro-organismes est grand. C’est ainsi que les aliments liquides et semi-liquides (boisson, fruits, légumes crus…) sont les plus faciles à s’altérer. L’agent dépresseur d’activité de l’eau le plus utilisé est le chlorure de sodium (sel de table). Il s’agit également d’un exhausteur de goût. L’ajout du sel dans une préparation s’appelle salage ou salaison.

Voedselverwerking

Om de houdbaarheid van een basisproduct te verlengen, moet het soms worden verwerkt tot een ander eindproduct. Dit is met name het geval voor zuivelproducten (yoghurt, kaas en melkdranken) die worden verkregen door melkzuurfermentatie. U kunt ook gerookte producten bereiden, zoals worstjes of gerookte vis. De rook geeft deze voedingsmiddelen ook een uitzonderlijk aroma. Een andere techniek van conservering door transformatie is koken. Dit is de meest klassieke. Een gekookt gerecht is meestal gezond omdat het gedurende een bepaalde tijd aan een hoge warmte is blootgesteld. Andere verwerkingsprocessen maken het mogelijk landbouwproducten te bewaren en er waarde aan toe te voegen. Deze omvatten inblikken en vriesdrogen. Inblikken kan worden toegepast op vlees, maar ook op vis of groenten. De producten zullen in gesteriliseerde hermetische recipiënten worden gedaan. Vriesdrogen is het onttrekken van water aan levende materie door middel van een stroom hete lucht, teneinde een gedehydrateerd product, zoals melkpoeder, te verkrijgen.

Andere conserveringstechnieken

Er zijn nog veel conserveringstechnieken die bekend moeten worden. Verpakken onder gemodificeerde atmosfeer is onder meer een techniek die het risico van oxidatie vermijdt. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen conservering onder vacuüm, waarbij de zuurstof in de container wordt verwijderd. Dit geldt met name voor rauwe groenten en fruit en kant-en-klare gekookte gerechten. Dan is er opslag onder gewijzigde atmosfeer, waarbij de zuurstof in de containers wordt vervangen door een beschermend gas. Dit is het geval voor industriële koekjes en aardappelchips.

Combinatie van verschillende conserveringstechnieken

Door vlees in te vriezen kan het enkele weken worden bewaard. In het beste geval verlengt het invriezen van gerookt vlees de houdbaarheidsdatum nog verder. Evenzo is het verwerken van melk tot kaas een goede manier om verspilling van dit voedzame materiaal te voorkomen. In de koelkast bewaarde kaas wint echter aan houdbaarheid en smaak.

Enkele tips voor succesvolle voedselconservering

Hier volgen enkele praktische tips die u helpen bij het bewaren van uw voedsel: Zorg voor de kwaliteit van de grondstof. Als u dus eiproducten met een langere houdbaarheid wilt, kies dan voor verse eieren; Steriliseer en reinig uw apparatuur op de juiste wijze. De koelkast, de roestvrijstalen of plastic bak, uw conservenblikken, de zakken om uw granen in te bewaren… al deze hulpmiddelen moeten onberispelijk schoon zijn; Vermijd kruisbesmetting tussen twee verschillende producten (bijvoorbeeld: vlees van gevogelte en groenten) of tussen een vuil voorwerp en een schoon voorwerp (bijvoorbeeld: een saus die reeds is bereid en ongewassen tomaten). Het principe van voorwaartse beweging moet dus worden toegepast om de hygiëne beter te respecteren; Vries vis of vlees nooit opnieuw in nadat het uit de vriezer is gekomen. Dit zal de kiemen in de schaal doen herleven; respecteer de bewaartemperatuur. Zo kan jam op kamertemperatuur worden bewaard, terwijl vlees (gevogelte, varkensvlees, zeboe, enz.) gekoeld of ingevroren moet worden.